20世紀(jì)70年代誕生的普洱熟茶，因?yàn)楫a(chǎn)地氣候、原料、發(fā)酵工藝等原因，昆明茶廠(chǎng)、勐海茶廠(chǎng)和下關(guān)茶廠(chǎng)國(guó)營(yíng)三大廠(chǎng)出品的熟茶各具風(fēng)格。2004年以前的市場(chǎng)熟茶主流，是以下關(guān)系(7663)、勐海系(7572、8592、7262)還有早期昆明系(7581)為代表。
將熟茶按照風(fēng)格劃分，以勐海茶廠(chǎng)出產(chǎn)的熟餅7572、8592和7262為例，有著廣為世人所知的“勐海味”。
勐海，普洱茶第一縣。擁有世界最古老的樹(shù)齡達(dá)1800多年的巴達(dá)野生茶王樹(shù);900多年的南糯山人工栽培型茶樹(shù)王;野生茶樹(shù)分布面積約12.6萬(wàn)畝，栽培型古茶山8.1萬(wàn)畝;全世界連片最大的1.6萬(wàn)畝人工栽培型賀開(kāi)古茶園，整個(gè)縣茶園的總面積75萬(wàn)畝以上，有機(jī)茶園認(rèn)證面積4萬(wàn)畝，生態(tài)茶園面積61萬(wàn)畝。
勐海是國(guó)際茶屆公認(rèn)的世界茶樹(shù)栽培原產(chǎn)地中心地帶和馳名中外的普洱茶發(fā)祥地之一;
是茶馬古道的源頭和滇緬通關(guān)的重要驛站，是實(shí)至名歸的“中國(guó)普洱茶第一縣";
是唯一完整保存在中國(guó)西南邊陲的產(chǎn)茶大縣。
從野生茶樹(shù)、大規(guī)模人工栽培茶樹(shù)到清代普洱茶貿(mào)易勃興發(fā)展，直至近代中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)引入現(xiàn)代工業(yè)體系各階段的物質(zhì)證據(jù)，勐海擁有非常豐富、具有代表性的“茶”文化資源。
縣域內(nèi)分布有著名古茶群落、古茶山，有傣族、哈尼、拉枯、布朗族等制茶民族歷數(shù)百年積淀的地域茶文化，有因茶而興的鄉(xiāng)土聚落，如西定鄉(xiāng)章朗寨、南傳上座部佛教寺院和反映茶葉貿(mào)易運(yùn)輸?shù)牟桉R古道遺跡。
2018年，勐海縣茶園總面積75萬(wàn)畝以上，可采摘面積63萬(wàn)畝，有機(jī)茶園認(rèn)證面積4萬(wàn)畝，生態(tài)茶園面積61萬(wàn)畝。
勐?？h古茶山海拔均在1200~ 1600米之間，有世界最古老的樹(shù)齡達(dá)1800多年的巴達(dá)野生茶王樹(shù)(讓世界茶界為之震驚，奠定了“茶出中國(guó)”的歷史地位! )和900多年的南糯山人工栽培型茶樹(shù)王，有栽培型古茶山8.1萬(wàn)畝，有世界上連片最大的1.6萬(wàn)畝人工栽培型古茶園(賀開(kāi)古茶園) ;全縣野生茶樹(shù)分布面積約12.6萬(wàn)畝，主要分布在西定鄉(xiāng)巴達(dá)、格朗和鄉(xiāng)帕真雷達(dá)山、勐宋鄉(xiāng)滑竹梁子。
“無(wú)勐海、不普洱”是茶桌上對(duì)普洱茶最常見(jiàn)的評(píng)價(jià)。勐海茶之所以能聞名于茶界，進(jìn)駐茶人的心，更多是因?yàn)樗^無(wú)僅有的普洱茶古樹(shù)資源。
悠悠古樹(shù)王國(guó)，山山寨寨古茶香，這就是對(duì)勐海地區(qū)的真實(shí)描述。這里有世界上迄今保存古茶園面積最大、最古老的古茶園，世界上最古老的種茶民族茶樹(shù)、茶園和種茶山寨，山山有樹(shù)，溝溝有水，古茶山百花齊放，各有千秋。
勐海是世界上最早種茶、制茶、飲茶的先民之一的“濮人”“濮滿(mǎn)”，即今布朗族的先民。布朗山布朗族鄉(xiāng)是中國(guó)唯一的布朗族鄉(xiāng)。
勐海有世界上最古老的少數(shù)民族種茶村寨，即1400多年的西定鄉(xiāng)章朗布朗族村寨、1360年的布朗山鄉(xiāng)老曼峨布朗族村寨、1200年的格朗和南糯山哈尼族村寨等千年種茶古寨;
勐?，F(xiàn)居住著布朗族等 25個(gè)民族，從發(fā)現(xiàn)野生茶到馴化種植，乃至到日常祭祀、家居生活，都有茶的影子。勐海有最豐富的少數(shù)民族普洱茶文化，勐海的傣族、哈尼、布朗、拉祜、彝、漢等10余個(gè)世居民族，視茶為“上通天神，下接地府”的靈性之物，創(chuàng)造了獨(dú)特的飲茶習(xí)
一位精通土罐茶泡制且深諳茶藝、茶禮的布朗族老人巖刀說(shuō)：“我們布朗族走親串戚少不了茶;看望病人要帶上茶;青年男女求婚要用茶，定婚不得少于兩包茶;婚禮更是不能沒(méi)有茶;不管窮富人家，在給女兒的嫁妝中，茶樹(shù) 是必不能少的。可見(jiàn)，千百年來(lái)，當(dāng)?shù)氐木用褚言跉q月恒久中與普洱茶水乳交融，密不可分。
勐海普洱在中國(guó)的茶葉史上有著重要的地位，可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，曾就被列為“國(guó)飲”。
清代時(shí)，普洱茶成為貢茶，設(shè)有普洱茶“貢茶案冊(cè)”，每年上繳貢茶一千多擔(dān)，世人將上貢的“普洱茶”皆視為珍品。清·阮福《普洱茶記》中記載“普洱茶名遍天下，味最釅，京師尤重之”。
談及勐海普洱茶，不得不說(shuō)及其獨(dú)特的“勐海味”，近來(lái)在國(guó)內(nèi)外飲茶愛(ài)好者中長(zhǎng)久風(fēng)靡，已成為海內(nèi)外茶葉市場(chǎng)的熱寵。那么勐海味究竟是什么味呢?
老茶客所謂的勐海味，是茶香和茶湯香氣的總和，厚重醇滑茶湯，觸舌如有實(shí)質(zhì)，溫軟香甜，不寡淡也不發(fā)酸。
因此很多人形容這種質(zhì)感：“如飲米湯，似有若無(wú)?！焙眍^時(shí)有清涼的感覺(jué)，特有的甜香韻味迷人。勐海熟茶的香，包括“荷香”“蘭香”“棗香”“清香”“樟香”。簡(jiǎn)而言之，爽口、爽香、有膠質(zhì)感。
這種味道怎么形成的?
勐海有世界上最早的普洱茶制作發(fā)酵技術(shù)，1973年普洱茶的人工后發(fā)酵技術(shù)在勐海茶廠(chǎng)試驗(yàn)并獲得成功，1975年研制配方生產(chǎn)的大益7572被譽(yù)為評(píng)判普洱熟茶的標(biāo)桿;
勐海味形成的三大要素為：勐海料、勐海發(fā)酵、勐海倉(cāng)儲(chǔ)。
群山綠茵覆蓋，山間泉水奔流，水源純凈，優(yōu)越的地理環(huán)境為形成獨(dú)有的普洱茶滋味香氣，在原材料上為勐海味的普洱打下不可替代的基礎(chǔ)。
勐海有世界上最好的發(fā)酵環(huán)境，勐海獨(dú)特的微生物環(huán)境孕育了發(fā)酵的優(yōu)良菌群，不可遷移、不可復(fù)制，造就了世間獨(dú)特的“勐海味”;
勐海發(fā)酵是主要關(guān)鍵，釀酒發(fā)酵同理。
勐海的氣候?yàn)槲⑸锓敝程峁┝耸娣沫h(huán)境。然而，勐海茶區(qū)的微生物菌群及其生長(zhǎng)環(huán)境難以復(fù)制。
將其他茶區(qū)的原料拉倒勐海去發(fā)酵，多多少少也能出一些“勐海風(fēng)味”的熟茶。但是，比起與土生土長(zhǎng)的勐海熟茶，味道稍遜。
熟茶的工藝真正成熟是在80年代
“云南的熟茶，從歷史上看，1973年以前有沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的茶?解放以前，茶不值錢(qián)，易武茶農(nóng)茶賣(mài)不掉，潑點(diǎn)水輕度發(fā)酵。70年代，廣東潑水搞茶葉發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，云南借鑒其經(jīng)驗(yàn)研制熟茶，70年代處在試驗(yàn)階段，80年代工藝才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的優(yōu)質(zhì)熟茶，做了50噸，賺了幾十萬(wàn)元的外匯，才有現(xiàn)代化的熟茶。當(dāng)時(shí)，已故的云南省微生物研究所所長(zhǎng)盛玲玲帶領(lǐng)鄒炳良、吳啟英等人做了熟茶發(fā)酵的項(xiàng)目，得了云南省科技發(fā)明三等獎(jiǎng)，獎(jiǎng)金幾百元。熟茶發(fā)酵有來(lái)自傳統(tǒng)工藝的領(lǐng)悟，也借鑒了黑茶的工藝。盛老師把渥堆過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌種——黑曲霉提出來(lái)了。這是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結(jié)合的產(chǎn)物?！?/p>
高照教授認(rèn)為，熟茶是發(fā)酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之內(nèi)人工催熟的，屬于輕度后發(fā)酵茶。熟茶跟濕倉(cāng)茶以及其他的輕度后發(fā)酵茶相比，其區(qū)別主要體現(xiàn)在茶色素的轉(zhuǎn)化上，熟茶轉(zhuǎn)變的最深。轉(zhuǎn)化程度依次是：茶黃素→茶紅素→茶褐素。這種轉(zhuǎn)化主要是空氣與酶的氧化作用導(dǎo)致的。正常情況下，都是可以檢測(cè)的，轉(zhuǎn)化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯磚、六堡茶等相比，熟茶的茶湯顏色轉(zhuǎn)化最深。
但其不主張把熟茶發(fā)酵得太深，他說(shuō)，發(fā)酵到什么程度為好，可以根據(jù)時(shí)間長(zhǎng)短、溫度高低、氣候條件不同進(jìn)行判斷。發(fā)酵太深，茶多酚損失過(guò)多，茶湯不夠亮，也不利于熟茶的后期陳化。因?yàn)?，制作好的熟茶還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵?！皳?jù)我研究，熟茶的后發(fā)酵是不可避免的。放些年頭的茶葉，體積會(huì)變大，重量越來(lái)越輕。發(fā)酵過(guò)程中，微生物把茶葉作為養(yǎng)分，把有機(jī)物的茶葉最終分解為成水、二氧化碳、無(wú)機(jī)物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右會(huì)達(dá)到一個(gè)更好、更新的品質(zhì)高度?！?/p>
來(lái)源： 澤青茶道
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